JURIS - ARTIGOS DE FUNDO II - O segredo do diamante negro da cozinha

As trufas escondem-se no interior da terra. Nenhum indício assinala que aí estão. Florestas de azinheiras, de carvalhos e de aveleiras há muitas, mas muito poucas com raízes que desenvolvam uma peculiar simbiose com os fungos subterrâneos.

Antigamente, a trufa apanhava-se, não se cultivava. O lugar secreto onde se escondia dizia-se em segredo e só uns poucos eram capazes de as encontrar. Passaram muitos séculos, os que separam os faraós egípcios da sociedade industrial, para que a agricultura conseguisse imitar a natureza. Assim o apreciado fruto, foi servido nas melhores mesas, aproximou-se da cozinha popular e hoje o seu aroma pode enriquecer pratos domésticos.

Entre as árvores

O cultivo de trufas é complexo e incerto. Trata-se de escolher um terreno onde plantar árvores hospedeiras de fungos que em troca de carboidratos alimentam as raízes com minerais. Pode resultar, ou não.

Hão-de passar pelo menos cinco anos para se descobrir o primeiro sinal de sucesso. É um aspecto a queimado onde só existe a árvore e a trufa, e só eles. As outras ervas desaparecem, expulsas pelo efeito antibiótico que tem o micélio da trufa expandido pelo solo e que impede a germinação de outros vegetais.

Debaixo da terra

Só o olfato treinado de um cão (ou de um porco) é capaz de detectar onde se esconde a peça procurada. Passados nove meses da plantação, o aroma revela-se e as patas do cão indicam ao caçador o lugar onde se esconde.

Não cava a terra, pois é necessário uma altura de terra de cinco a dez centímetros de protecção

Oculto à aparência

O fruto é estranho, maduro, estéril. Com um diâmetro entre os 3 e os 7 centímetros, pode chegar a pesar 300 gramas, mas, por norma, não ultrapassa os 50. A carne é dura, coberta por uma pele fina e rugosa e desprende um cheiro fortíssimo a terra fértil molhada. Um aroma intenso, delicado, amargo, perfumado. Inconfundível.

Conservação

Depois de arrancada da terra, a trufa começa a perder qualidades. O aroma, o seu principal valor, baixa de intensidade em poucas horas. Admite dez dias de conservação a uma temperatura entre 0 e 2 graus, em recipiente fechado, mas não hermético, que lhe permita respirar.

Sempre limpa, escovada e seca chega ao mercado onde os preços estão marcados pela oferta, sempre escassa, e a procura, cada ano maior. O quilo de trufa oscila semanalmente. E se um dia se pagou 350 euros, sete dias depois o número pode multiplicar-se por dez. Só há três meses de leilão em que coincide a colheita e a compra-venda deste género único com que se elaboram receitas e produtos excelentes.

Mais aroma, mais sabor

O valor da trufa como aromatizador e potenciador de sabores e fragrâncias foi conhecido pelas culturas mediterrânicas ao longo de toda a história, apesar de o puritanismo medieval o ter ocultado e os excessos da Belle Époque quase a terem feito morrer de sucesso.

No século XXI o seu uso popularizou-se. O receituário é extenso e se é bem certo que a trufa é cara pela sua escassez, também fica a certeza de que basta apenas um pouquinho ou umas gotas de sumo para deixar patente a sua presença e descobrir os segredos do diamante preto da cozinha.

Fotos - Ruben García Blázquez

Tradução Juris - Artigo original

Criado em: 04/05/2010 • 21:30
Actualizado em: 04/05/2010 • 21:37
Categoria : ARTIGOS DE FUNDO II

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