JURIS - ARTIGOS DE FUNDO - O vinagre como alternativa ao sal

A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário de sal por habitante não exceda 6 gramas, em vez dos 9 a 12 gramas que se consomem hoje, o que supõe um aumento do risco de hipertensão, um importante factor de risco para as doenças cardiovasculares.

Os fabricantes de alimentos foram pressionados para reduzirem o sal, já que se estima que de 60% a 80% do consumo de sal provém de alimentos já confeccionados e não do sal que se acrescenta à mesa.

Agora, e fruto destas tentativas, um novo estudo publicado no Journal of Food Science analisou a interacção entre a salinidade e a acidez em baixas concentrações e concluiu que o vinagre pode converter-se num possível substituto do sal.

Apesar de se terem analisado diversos ácidos em estudos anteriores como maneira de melhorar a salinidade, os investigadores centraram-se agora no vinagre, já que, além de possuir uma elevada concentração de ácido acético, também é um produto que se utiliza habitualmente na cozinha.

Não obstante, esta descoberta coloca desafios à indústria, nomeadamente quanto ao papel que o sal também desempenha na conservação dos alimentos ou na aceitação do consumidor.

Substituição do sal

Os investigadores utilizaram um grupo de 40 jovens e estabeleceram limites de detecção, tanto para o sal como para o vinagre, em soluções de água destilada, de maneira individual.

Ao acrescentar vinagre a uma solução de sal, aproximadamente metade da concentração do limiar de detecção de cada membro do grupo, detectou-se que o nível de limiar de detecção do sal era consideravelmente menor.

Segundo os especialistas, "este resultado favorece a possibilidade de substituir parte do sal por vinagre para dar um sabor salgado aos pratos da forma habitual".

O vinagre de arroz preto tem uma maior quantidade de aminoácidos e, portanto, a percepção de salgado é maiorO estudo examinou o efeito do vinagre de arroz e o vinagre de arroz preto, ambos provenientes do Oriente, na percepção do salgado.

Os resultados evidenciaram que o de arroz preto tem um efeito mais pronunciado, dado que contém mais quantidade de aminoácidos e, portanto, mais nitrogénio que o vinagre de arroz. Este facto favoreceria a percepção do salgado de maneira mais eficaz.

No entanto, e contrariamente aos resultados de estudos anteriores, a experiência não revela um efeito inverso, isto é, quando o sal se adiciona ao vinagre na metade do limiar de detecção não há uma mudança nos níveis dos outros componentes presentes na solução.

Os investigadores concluem que este facto pode ser muito interessante já que acaba com a crença comum de moderação entre o sal e o vinagre.

Os especialistas confiam que esta descoberta ajude na busca do receptor do sabor salgado, que ainda não se descobriu, e esperam poder fazê-lo tal e como já se conseguiu com os receptores do sabor doce, ácido, amargo e umami (considerado por alguns autores como o "quinto" gosto básico, além dos quatro já conhecidos - doce, amargo, ácido e salgado -, comparado ao gosto da carne).

As múltiplas funções do vinagre

O vinagre pode utilizar-se de muitas formas, mesmo que na maioria das ocasiões o seu uso se limite aos temperos.

Da mesma forma que os citrinos, é um excelente ingrediente para marinar já que é um amaciador natural, encarregando-se de desdobrar as fibras e as proteínas das carnes. Este alimento é também um potenciador do sabor.

Pode juntar-se ao molho que será utilizado para cozinhar pois a água evapora-se deixando o excelente aroma e sabor do vinagre. No caso dos mariscos, é melhor acrescentar o vinagre depois de os cozinhar para melhorar, assim, o seu sabor.

O vinagre também é um conservante natural dos alimentos. Por exemplo, a maionese, o molho picante, a mostarda, o ketchup, o molho de tomate ou os enchidos são conservados com vinagre.

O seu principal atractivo na indústria alimentar está na capacidade de reduzir o ph dos alimentos e, em consequência, evitar a proliferação bacteriana.

Algumas das suas virtudes são também a ausência de sal no alimento, também não contém gordura, não tem calorias, é um conservante natural, realça o sabor dos alimentos, pode usar-se para limpar diversas superfícies, possui efeitos medicinais e neutraliza os maus cheiros.

Vinagre de arroz

O vinagre de arroz obtém-se da fermentação dos açúcares contidos no arroz mediante o uso de técnicas tradicionais.

Trata-se de um vinagre suave, a cor pode ir desde o branco ao dourado pálido e usa-se exclusivamente na cozinha japonesa, principalmente para apimentar numerosos pratos como o popular sushi, cuja principal função é intervir na elaboração do arroz que acompanha o pescado.

Usa-se tanto nos sushis propriamente ditos como nos makis, que são os rolinhos de arroz com peixe rodeados de alga.

A elaboração, artesanal e típica do Japão, começa com a selecção dos grãos de arroz de maneira muito meticulosa que, juntamente com água pura, garantem a máxima qualidade do produto.

O sabor é mais suave que o vinagre branco destilado e tem uma delicada e subtil acidez. O aroma equilibrado harmoniza qualquer alimento melhorando o sabor dos pratos sem alterar o aspecto.

Trata-se de um excelente alimento para utilizar directamente na mesa como adereço de saladas e verduras ou, na cozinha, para a preparação de molhos, mariscos e marinados, dando um toque diferente às receitas de sempre.

É apropriado para preparar receitas gourmet e como alternativa original aos vinagres tradicionais. Conserva-se durante longos períodos de tempo em lugares frescos e secos.

O nome em japonês é komezu e será o equivalente ao vinagre de maçã, que tem uma acidez parecida ao do arroz. No entanto, nos pratos orientais, o de arroz é, de longe, o mais utilizado.

Natália Gimferrer Morató

Tradução JURIS
Ligação para o artigo original

Criado em: 09/06/2009 • 00:47
Actualizado em: 09/06/2009 • 00:47
Categoria : ARTIGOS DE FUNDO

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