Além do leite de vaca, há outros tipos, cada um deles com particularidades nutricionais específicas.

O leite e seus derivados (coalhada, queijos ou iogurtes) são alimentos essenciais em todos os períodos da vida e, em particular, naqueles em que se verifica um maior desenvolvimento do esqueleto, como na infância e adolescência, ou em situações em que são mais necessários, como acontece na gravidez, sobretudo durante a lactação se a mãe amamenta o bebé.

Por exemplo, uma criança em idade escolar que beba três copos de leite diários ou alimentos equivalentes (iogurtes, coalhada, queijos...) consegue, através destes alimentos, mais de metade das proteínas e mais de 80% do cálcio e vitamina B2 que necessita.

Do cálcio sabe-se que é um dos elementos minerais relevantes na composição do leite e derivados lácteos.

Além disso, identifica-se como um nutriente essencial para a estrutura óssea: desde o estado embrionário até aos 35 anos aproximadamente vai-se depositando nos ossos e contribui para desenvolver a massa óssea de um indivíduo.

O cálcio também participa da transmissão do impulso nervoso e na excitabilidade muscular, bem como na coagulação do sangue, entre outras funções.

Segundo a origem

O leite de vaca e os produtos elaborados a partir dela são os alimentos de onde se pode obter em grande medida o cálcio, o fósforo e diversas vitaminas necessárias para diferentes funções orgânicas.

Não obstante, há muitos tipos de leite, provenientes de outros mamíferos, que podem servir como alternativa ao de vaca e cujas diferenças nutricionais convém conhecer.

Leite de ovelha

Tem quase o dobro de gordura do de vaca, assim como maior quantidade de proteínas e lactose. Os minerais e vitaminas também se encontram mais concentrados e o conteúdo em água é inferior.

O sabor é bastante forte e tem mais calorias que a mesma quantidade de leite de vaca ou de cabra. Não é frequente encontrar este tipo de leite, embora seja uma matéria prima relevante para a elaboração de uma grande variedade de queijos e derivados lácteos com um sabor muito distinto.

Leite de cabra

É ligeiramente mais gordo que o de vaca. Tem também mais proteínas e uma diferente proporção de vitaminas e minerais. Depois do leite de vaca, o de cabra é o mais consumido no mundo inteiro.

É sobretudo utilizado como ingrediente na elaboração de diversos derivados lácteos como os queijos de cabra. Este tipo de leite tem uma cor mais branca e um sabor mais forte do que o de vaca e talvez estas diferenças expliquem o seu menor consumo. É mais fácil de digerir e a gordura tende menos a juntar-se.

Além disso, o leite de cabra forma uma coalhada mais suave no meio ácido que a de vaca, sendo mais aconselhável para as pessoas que sofrem transtornos gástricos, como úlceras.

Pode até ser um substituto perfeito no caso de intolerância à lactose (este tipo de leite tem pouco açúcar) ou em caso de alergia à caseína do leite de vaca. Não obstante, se a pessoa tem alergia à proteína beta-lactoglobulina, em vez da caseína, tanto o consumo de leite de cabra como o de vaca estarão contra-indicados.

Leite de búfala

Tem maior quantidade de gordura, proteínas e lactose (açúcar do leite) do que o leite de vaca, facto que resulta num maior conteúdo energético.

Emprega-se como matéria prima para a obtenção de alguns derivados lácteos, como o queijo italiano mozzarella, muito utilizado na elaboração de pizzas. A Índia é o país onde se consome de maneira habitual este tipo de leite.

Tratamentos aplicados ao leite

A venda de leite cru está proibida pelo risco de toxinfecções alimentares que podem advir do seu consumo. Por este motivo o leite cru de vaca não se destina directamente ao consumo humano, sendo submetido a diferentes tratamentos térmicos de conservação através dos quais se obtêm os leites aptos para o consumo.

O tratamento de calor mais suave é a pasteurização, que dá lugar ao leite pasteurizado. Este tipo de leite (inteiro, semi-desnatado ou desnatado) submete-se a um processo tecnológico que assegura a destruição de germes patogénicos e redução da flora banal, sem modificar sensivelmente a sua natureza físico-química, nem as características biológicas e qualidades nutritivas.

Este tratamento consiste na limpeza do leite, o aquecimento posterior num intervalo curto de tempo (de 72 a 78º C durante 15 a 20 segundos), a refrigeração imediata a menos de 4 graus, o envasilhamento e a conservação em câmara frigorífica a menos de 6 graus.

Com este método garante-se a conservação do leite para consumo durante vários dias, sempre que se mantenha no frio.

O leite esterilizado é leite cru que foi submetido a um tratamento que combina altas temperaturas (cerca de 115º C) com um tempo relativamente elevado (esterilização clássica) ou temperaturas mais elevadas (140º C) aplicadas durante poucos segundos (leite UHT).

Qualquer dos dois tratamentos de esterilização assegura a destruição total dos microorganismos patogénicos e dos seus esporos (formas de resistência dos microorganismos), o qual dá lugar a um produto estável e com um longo período de conservação.

No entanto, na esterilização clássica, por se submeter o leite durante mais tempo a temperaturas elevadas, provoca a perda de uma certa quantidade de vitaminas B1, B2, B3, bem como de alguns aminoácidos essenciais.

Por isso, a indústria láctea acrescenta frequentemente estes nutrientes aos leites sujeitos a este tratamento. Além disso, no caso da esterilização clássica (não UHT), o forte aquecimento provoca o aparecimento de um leve gosto a tostado devido à caramelização da lactose (açúcar do leite). Esta reacção química dá lugar à aparição de uma coloração amarelada, sabor e cheiro a caramelo.

No âmbito industrial, um tratamento que se aplica ao leite, independentemente do tratamento térmico de conservação, é a homogeneização.

O objectivo é diminuir o tamanho dos glóbulos da gordura, de forma a que os mais pequenos se dispersem de maneira uniforme no leite, evitando-se a formação de uma capa de nata na superfície do leite inteiro.

Por outro lado, o leite homogeneizado é mais fácil de digerir, tem um sabor mais agradável e uma cor mais branca e brilhante.

MAIS CURIOSIDADES

Alguns vegetais contêm enzimas proteolíticas capazes de coagular as caseínas, as proteínas do leite. O cardo é um dos vegetais com esta particularidade pelo seu conteúdo em quimosina, uma enzima capaz de coagular o leite.

Esta enzima é a mesma que tradicionalmente se extrai do quarto estômago dos bezerros jovens, conhecida com o nome de "coalho", para coagular o leite. A enzima do látex da figueira também se emprega para este fim.

Com o mesmo objectivo utilizam-se as flores secas do cardo como coalho vegetal em diversas aplicações culinárias. Para atingir tal efeito deixam-se macerar em água durante várias horas.

Posteriormente, esta água é adicionada ao leite aquecido a 35-40º C e deixa-se depois em repouso para que coalhe. O coalho vegetal usa-se na elaboração dos queijos tradicionais.